Faire son pain : un investissement rentable ?

Quelques chiffres suffisent à faire comprendre l’importance du pain en France. Chaque jour, chaque Français consomme 165g de pain, 320 baguettes sont produites et consommées toutes les secondes et huit Français sur dix n’envisagent pas un repas sans pain. Y compris pendant leurs vacances. Dans ces conditions, pas étonnant que les campings se soient sérieusement penchés sur le problème avec un éventail de propositions allant du simple dépôt, jusqu’à la boulangerie intégrée ! Comment faire d’un simple service un argument commercial ? Quels investissements ? Quelles formations ? Voici quelques pistes de réflexions.

Le pain, un élément indispensable

Le pain, depuis la nuit des temps, est l’aliment de base. Les Romains parlaient de « pain et de jeux ». Travailler permet de « gagner son pain » et les chrétiens en ont fait un objet de culte, autant d’éléments prouvant son importance dans la vie quotidienne.

Dès lors, pour un patron de camping, le pain devient aussi incontournable et quasi obligatoire que peut l’être… l’eau chaude des douches. En fonction de la place dont le gestionnaire dispose, de son budget, de ses compétences et de sa démarche, différentes solutions s’offrent à lui.

Quel pain ?

S’il décide de proposer du pain, le gestionnaire dispose de trois solutions. Il peut faire appel à son boulanger, à lui commander tous les jours un certain nombre de baguettes et de viennoiseries et à négocier le prix et la reprise éventuelle des invendus. Avantage : les investissements sont limités (stockage sur le point de vente). Cela permet également d’entretenir de bons rapports avec les commerçants locaux. Inconvénient : un manque de souplesse, comme le précise Christophe Car le, patron des Amandiers : « Il fallait envoyer la commande tous les soirs avant 18 heures et, à cette heure-là,la consommation de pain du lendemain ne fait pas partie des principales préoccupations des clients, d’où une gestion des stocks pas simple.»

Produire soi-même

Le patron de camping peut également s’équiper d’un terminal de cuisson et cuire des pâtons surgelés précuits pour son pain et ses viennoiseries. Il peut ainsi contrôler la qualité de ses produits et, parallèlement, éviter trop de pertes en gérant les cuissons successives, comme le démontre Christophe Car le. « Je commence le matin par une fournée de 80 baguettes et je complète par tranches de 15 à 20 en fonction des besoins.» Le matériel nécessaire se limite à un four et une chambre froide négative (pour le stockage des pâtons).

Joël Clément, du Camping du Pilat, a également opté pour cette solution : « J’ai investi 11 000 € au total pour deux fours (3 000 € HT chaque) et une chambre froide négative (5 000 € HT), cette dernière étant aussi utilisée pour le restaurant.» Il trouvera les consommables chez tous les distributeurs de surgelés généralistes (Davigel) ou plus spécialisés (Bridor, Neuhauser, Capella, Coup de Pâte, etc.). Prix moyen de revient d’une  baguette : aux alentours de 0,35 € HT, environ 0,20 € HT pour un croissant et 0,24 € HT pour un pain au chocolat.

La troisième solution se rapproche d’une véritable boulangerie. Le matériel de base (four et chambre froide) reste le même. Seule différence,lachambre de pousse ou armoire de fermentation. L’exploitant reçoit des pâtons, surgelés ou crus. Avant de les cuire, il leslaisse un temps déterminé danslachambre de pousse oùlapâte finit de lever. Inconvénient, le matériel à mettre en œuvre est plus important (chambre de pousse), les investissements nettement plus lourds (300 000 € au total pour Florent Torres aux Sablons) et celanécessite un personnel nettement plus formé, sans oublier des locaux dédiés et équipés (mobilier). En revanche, l’éventail de produits proposé peut être nettement pluslarge et au niveau qualité, on est très proche de ce que peut proposer un boulanger artisanal.

Quelle formation à la boulangerie?

Neuf fois sur dix, l’exploitant qui décide de passer à la cuisson, n’a strictement aucune expérience en matière de cuisson de pain. Cela dit, pas d’inquiétude, les fabricants de matériels et les fournisseurs assurent la formation de leurs clients.

L’exemple de Joël Clément est révélateur : « Lorsque j’ai commencé à cuire mon pain, je me fournissais en pâtons chez Panavi, l’un des spécialistes en la matière. La première fois, ils sont venus durant une demi-journée m’expliquer la cuisson. Nous avons fait quelques fournées tests et c’était parti. Par ailleurs, durant un an, j’ai eu droit à une assistance.»

D’autres fournisseurs comme Bridor ont incluslaformation dans les contrats qu’ils ont avec leurs clients. François-Xavier Agricole, directeur marketing, le confirme : «Par tradition, quand nous arrivons pourlapremière fois chez un client, nous le formons. Durant une demi-journée, nous cuisons avec lui sur son matériel. Nous faisons plusieurs fournées « à blanc » de pain ou de viennoiserie. Et, bien sûr, parlasuite, nous restons à l’écoute.»

Une formation approfondie

Certains fabricants de fours vont très loin dans la formation de leurs clients, à l’image de ce que peut proposer Frima Rational, comme l’explique Pauline Diefenthaler, directrice marketing de la marque. « Quand un client achète un de nos fours de dernière génération « Self Cooking Centrer » (voir shopping), nous lui offrons une formation à plusieurs niveaux. Au moment de la livraison et de la mise en route, l’installateur et le commercial lui présentent toutes les fonctions du four, effectuent des cuissons en sa compagnie, etc.

Par ailleurs, il a la possibilité de s’inscrire à l’Académie Rational pour une journée de séminaire gratuite, durant laquelle un conseiller culinaire va plus en profondeur dans le fonctionnement du four, donnant des « trucs », etc. Il effectue un certain nombre de cuissons et les explique. Par ailleurs, il répond aux questions et propose des solutions aux problèmes rencontrés. En dehors de ces séminaires, le client a la possibilité d’appeler 365 jours par an de 8 à 20 heures la« Chef Line » au 0825 801 839 (appel à 0,15 € TTC/mn) où des conseillers culinaires répondront à toutes ses questions. Enfin, en allant sur le site (www.frima-rational.fr) et en entrant son numéro de client, il peut se connecter sur un site dédié où il trouvera, recettes, solutions, etc.»

Dans cet esprit, Caroline Toscano (camping Mulinaccia, à Lecci, en Corse) considère que le matériel lui-même devrait l’aider considérablement : « Nous avons choisi un four haut de gamme, entièrement programmable avec, notamment, comme nous l’a expliqué le vendeur des « fonctions résultats », avec des cuissons programmées pour chaque produit à cuire, pain, viennoiseries, etc. Par ailleurs, lors de l’installation et la mise en route, une formation de quelques heures pour apprendre à utiliser au mieux le four est prévue. »

Le pain maison pour séduire et fidéliser

Faire son pain devient un moyen d’attirer et de fidéliser les clients. Certains gestionnaires l’ont bien compris et n’hésitent pas à s’équiper. De là à rentabiliser…

Le pain maison est il un simple service ou un véritable argument marketing ? « Les deux, mon général », serait-on tenté de dire. En ce sens,la démarche de Caroline Toscano (camping Mulinacciu, Corse) est très révélatrice. « Jusqu’à présent, je me contentais d’assurer un service, un dépannage. En investissant dans l’achat d’un four, je veux aller plus loin. En offrant à terme un choix relativement large de pains et de viennoiseries, en fonction notamment de la nationalité des clients. Je veux qu’ils ne pensent même plus à aller à la boulangerie voisine. On dit que les gens viennent pour le cadre et restent notamment pour le restaurant. A la limite, j’aimerais qu’ils reviennent aussi pour la qualité de mon pain.»

Du bon pain comme argument commercial, Florent Torres (Les Sablons) en est intimement convaincu. « Si le matin, lorsque les clients se lèvent, il flotte sur le camping une bonne odeur de pain frais et de croissant chaud, il est évident qu’ils passeront acheter leur baguette et leurs viennoiseries.» Christophe Carles (Les Amandiers) considère également qu’un bon pain est un argument au même titre que le restaurant ou la piscine. « J’aimerais que le souvenir de l’odeur de mon pain leur reste après leur départ… et leur donne envie de revenir.»

Le pain, c’est rentable ?

Contrairement aux pizzas qui le sont incontestablement (1,30 € de prix revient pour la Marguerita de base pour un prix de vente moyen de 5 à 7 €), le pain, à de rares exceptions (Florent Torres, Les Sablons), ne l’est pas. Ainsi, pour Christophe Carle,la réponse est claire, c’est non. « Quand vous investissez 12 000  €  dans l’achat d’un four, si vous recherchez la rentabilité, vous avez intérêt à vendre pas mal de baguettes à 90 centimes. Le problème ne se pose pas dans ces termes. C’est un service supplémentaire qu’on offre au même titre que le snack, l’alimentation ou la piscine.» Joël Clément va dans ce sens : « Fabriquer du pain au lieu de le prendre chez le boulanger n’est pas forcément très rentable. La rentabilité de mon camping est assurée, en particulier, par mes locatifs, le pain comme le snack sont des services que j’apporte et qui me permettent de fidéliser mes clients. »

La situation de Florent Torres est différente. Il n’est pas exploitant mais gérant d’une boutique, qui dépend du camping Les Sablons et, de surcroit, ouverte vers l’extérieur. Dès lors, son avis diffère : « Je suis ouvert six mois de l’année et mon chiffre d’affaires est d’environ 260 000 € par saison. Nous arrivons à rentabiliser notre saison sur trois mois, sachant que nous sommes de 7 à 8 personnes pour faire fonctionner la boutique.  Au regard de l’investissement de départ (300 000 €), c’est rentable à certaines conditions, au premier rang desquelles la qualité, à laquelle s’ajoute la variété. Nous pouvons proposer quinze sortes de pains, des viennoiseries, des gâteaux, etc. Par ailleurs, le fait que le magasin soit ouvert à la clientèle extérieure au camping est un plus. Cela nous permet, en particulier en début de saison, d’amortir les variations de fréquentation du camping.»  

Témoignages

Ils se sont lancés dans la fabrication du pain et ils nous racontent leur expérience.

Stéphane et Caroline Toscano, camping Mulinacciu, ***, 148 emplacements ;  Lecci (Corse).

« Faire d’un service un argument commercial ! »

Jusqu’à présent, Stéphane Toscano et son épouse utilisaient les services du boulanger du village avec tous les jours une commande de 250 baguettes et autant de viennoiseries pour les clients et pour le restaurant. « Le boulanger nous faisait 20% sur le prix des baguettes comme sur celui des viennoiseries. Les invendus n’étaient pas repris et servaient à la nourriture des cochons des voisins. »

Pour la saison 2013, c’est décidé, ils cuiront leur pain. « Le boulanger, c’est bien pour les relations avec les commerçants, mais ça manque de souplesse. Par ailleurs, si les premiers clients du matin avaient du pain frais, ceux de l’après-midi étaient moins bien lotis… Par ailleurs, à terme, nous avons envie de proposer plusieurs fois par jour, plusieurs sortes de pains et de viennoiseries et faire de ce qui était jusqu’à présent un service, un argument commercial. D’ailleurs, dans un premier temps, nous ne ferons que des baguettes.» 
Nous les avons rencontrés au SETT où ils s’apprêtaient à investir dans un four.

Joël et Viviane Clément, camping du Pilat, **, 95 emplacements, Saint-Ferréol-Trente-Pas (Drôme)

« Un atout pour les faire revenir »

Installé en pleine Drome provençale, le camping de Joël et Viviane Clément est à4 kilomètresdelaboulangerielaplus proche. Cet élément a été déterminant dansladécision de Joël de cuire son pain et ses viennoiseries. « Pendant quelque temps, je travaillais avec un boulanger de Nyons. En basse saison, ça ne posait pas trop de problème. En revanche en juillet et août, il était débordé. Par ailleurs, il fallait commanderlaveille, aller chercher le pain le matin, gérer les invendus… autant dire pas viable à long terme. Pour cette raison, en 2002, j’ai investi dans deux fours (6 000 €) et dans une chambre froide négative (5 000 €), sachant que j’utilise également cette dernière pour mon snack. J’utilise pour le pain et la viennoiserie des pâtons précuits et surgelés. Outre les baguettes, je fais des pains spéciaux, notamment pour ma clientèle hollandaise qui apprécie tout ce qui est pain complet ou pains aux céréales.

En pleine saison, je cuis jusqu’à 220 baguettes et autant de viennoiseries par jour. Ça me demande 2 h 30 de travail tous les matins pour préparer et une personne à temps plein de 5 h 30 à 10 heures pour préparer, cuire et vendre. Je fais plusieurs fournées le matin en fonction delademande. En fin d’après-midi, je fais une nouvelle fournée pour les clients mais aussi pour le snack. Ma méthode pour éviter les invendus est relativement empirique. En basse saison (jusqu’au 4/5 juillet), je travaille sur commande. En haute saison, je cuis en fonction de l’occupation du terrain. Comme je fais plusieurs cuissons, j’adapte aux besoins…

Pour parler prix, une baguette me coûte 0,35 € HT et jelarevends 0,90 € TTC. En tout état de cause, je couvre mes frais mais je ne cherche pas à tout prixlarentabilité. J’assurelarentabilité de mon établissement par mes hébergements. Le pain et les viennoiseries, comme le snack notamment, sont des services que je propose pour faciliter et rendre encore plus agréable le séjour de mes clients. Manifestement, ils apprécient, ils en parlent entre eux… et reviennent !

Loïc Péron, camping Oyam, ***, 350 emplacements ;  Bidart (Pyrénées-Atlantiques)

« On me livre le pain, je cuis les viennoiseries »

Dans son camping de Bidart, Loïc Péron joue sur deux tableaux, il commande son pain et cuit ses viennoiseries. « Pour le pain, j’ai pris le parti de faire travailler le commerce local, en l’occurrence un boulanger d’Ahetze (à quelques kilomètres du camping). Je lui commande tous les jours entre 200 et 250 baguettes et pains divers (pain, pain complet, baguettes de campagne et classiques). La gestion est assez simple. Toute la journée, un cahier est ouvert et les clients viennent réserver. Dans la soirée, j’envoie la commande à laquelle j’ajoute environ 30% pour les imprévus et le restaurant. Le boulanger me livre tous les matins à 7 h 15. Il me facture chaque baguette 0,69 € HT que je revends 0,90 € TTC (baguette de campagne 0,75 € HT/1,10 € ; pain 400 g 0,90 € HT/1,20 € TTC ; pain complet 1,05 € HT/1,70 € TTC ; pain de maïs 1,37 € HT/1,80 € TTC).

Jusqu’en 2010, c’est aussi le boulanger qui me fournissait les viennoiseries. Depuis, j’utilise des pâtons précuits surgelés que je cuis au fur et à mesure des besoins, en moyenne cinquante croissants (0,20 € HT/0,80 € TTC) et cinquante chocolatines (0,24 € HT/0,85 € TTC) par jour. Signe de nos bonnes relations, c’est le boulanger qui m’a conseillé pour l’achat du four et m’a appris à cuire les viennoiseries.

Christophe Carle, Les Amandiers, ***,150 emplacements, Gallargues (Gard)

« Je cuis le pain pour contrôler la qualité »

Lors de notre première saison en 2011, nous faisions appel à un boulanger local pour la fourniture du pain qui nous livrait tous les matins. Cela posait deux problèmes. D’une part, il fallait passer commande le soir avant 18 heures, pas très souple comme fonctionnement. D’autre part,la production qui nous était livrée n’était pas régulière. Les baguettes faisaient le même poids mais pas la même longueur, avec, à la clé, des explications à fournir au client.

Pour ces raisons, nous avons décidé de cuire notre propre pain. Dans un premier temps, nous avons utilisé le four à pizzas qui ne nous permettait pas de répondre à la demande. Nous avons donc investi 12 000 € HT dans un four de grande capacité (soixante baguettes en 12 mn). Nous cuisons environ 150 baguettes par jour en pleine saison et autant de viennoiseries. Pour gérer la quantité qui peut varier d’un jour à l’autre, j’utilise les capacités de four à produire rapidement. En clair, je commence le matin par une fournée de 80 baguettes et je complète par tranches de 15 à 20.

Nous « faisons simple » en ne cuisant que des baguettes de 200 g qui, aux dire des clients, sont plutôt bonnes. Une anecdote le prouve. Il arrive très régulièrement qu’un client, qui est venu le matin chercher son pain chaud, revienne quelques minutes plus tard parce qu’arrivé au mobile-home… il manquait la moitié de la baguette.

Florent Torres et Marie-Pierre Madaille, Les Sablons, *****, 811 emplacements Portiragne (Hérault)

« Presqu’une boulangerie »

Florent Torres est gérant de « Bread and Sun » qui vend le pain sur le camping Les Sablons et à la clientèle de Portiragne. « Je ne peux pas mettre boulangerie sur la devanture parce que je ne pétrie pas le pain, mais c’est la seule différence. Je reçois les pâtons crus surgelés, que je mets en forme et entrepose en chambre de pousse pour 24 heures pour une fermentation longue, ce qui me permet d’obtenir un pain de qualité. Le pain est cuit dans un four à sole qui peut contenir jusqu’à 150 baguettes à la fois. Cette manière de procéder demande de l’anticipation et du matériel, en l’occurrence plusieurs chambres de pousse. Nous cuisons toute la journée et proposons une quinzaine de pains différents, ainsi que des viennoiseries et des gâteaux.»

« Bread and Sun »  fonctionne durant les six mois de l’ouverture du camping et est ouvert sur la clientèle extérieure. « Ce mode de fonctionnement nous permet de mieux gérer les écarts de fréquentation du camping, notamment au mois d’avril quand le camping est loin d’afficher complet.»

L’investissement de départ est important. « Bread and Sun a représenté un investissement de plus de 300 000 € dont 70 000 € pour le four et 40 000 € pour les trois chambres de pousse, sans oublier les vitrines réfrigérées, les banques de ventes, etc. Le caractère saisonnier de l’activité… nous coûte quelques sous. En effet, le matériel supporte assez mal le fait de ne pas fonctionner durant une partie de l’année avec, à la clé, un budget maintenance de quelques milliers d’euros. Par exemple, en avril quand je remets en route, je suis souvent obligé de changer certaines des briques réfractaires du four qui claquent lors des premières montées en température ou de remplacer des câbles rongés par des souris. On peut limiter ce budget de deux manières : d’une part en choisissant du bon matériel dès le départ mais aussi en ne faisant aucune impasse sur l’entretien. Autre exemple, mon four utilise de l’eau. Comme l’eau du camping est très calcaire, j’ai instal

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Fours, accessoires, pains et viennoiseries…l’OT vous a sélectionné les produits du moment. Le tout pour devenir un vrai professionnel du pain.

Frima Rational : le four à tout faire 

Cette marque allemande est spécialiste du four mixte professionnel, c’est-à-dire qui utilise pour la cuisson la chaleur et la vapeur. Un de ses modèles est idéal pour le patron de camping qui cherche un four multi-usage, que ce soit pour son pain et ses viennoiseries, ses pizzas, ses viandes, etc. Ce four s’appelle « Self Cooking Center ». Les possibilités de ce concentré de technologies sont nombreuses. Il peut être décliné dans des versions de 6 à 40 niveaux. Il peut tout cuire. Il dispose d’un « mode résultats » avec plusieurs types de cuissons programmées (pain, volailles, poissons, viandes rouges, etc.) mais offre aussi de nombreuses possibilités de programmation et d’enregistrement. Toutes les fonctions sont gérées par un logiciel remis à jour gratuitement. Enfin, il est possible de cuire plusieurs types d’aliments sur différents niveaux. Gros plus, les possibilités de formation offertes par le fabricant. Prix : 9 170 € HT.  www.frima.fr

Capella : pain et viennoiseries surgelés

Capella. Derrière ce nom se cache un distributeur de produits surgelés et plus précisément de pain, de viennoiseries. Au catalogue aussi, des pâtisseries, des fonds ou des pâtons de pizzas et des produits traiteurs. Exemples de prix : baguette – 0,33 € HT ; croissant – 0,22 € HT.  www.capella-surgeles.fr

Vannerie Candas : mettez vos pains en valeur 

Des générations de boulangers ont utilisé le rotin pour leurs paniers à pains pour approvisionner leurs rayonnages ou présenter leurs pains, couronnes et autres baguettes. Candas est l’une des dernières entreprises françaises à travailler le rotin et à proposer une gamme complète aux professionnels boulangers ou campings équipés d’un terminal de cuisson. Parmi les produits sortant de l’ordinaire, citonslagamme de paniers Lumin’osier permettant de mettre en valeur le galbe etlacouleur des pains exposés par deux rampes de LEDS (à partir de 169 € HT) ou les Tours viennoiseries pour bien présenter les croissants et pains au chocolat au sortir du four (à partir de 204 € HT).  www.candas.fr

Neuhauser : pain, viennoiserie et snacking 

Forte d’une expérience de plus d’un siècle, cette entreprise dispose certainement d’un des plus vastes catalogues du marché, qu’il s’agisse de pain (crus ou précuits surgelés), de viennoiseries (crues et prépoussées surgelées), de fonds de tartes ou de snacking sucré ou salé.  www.groupebcs.com

Unox : le four ! 

Cette marque italienne fait partie des spécialistes en matière de fours pourlarestauration. Elle commercialise notamment deux gammes de fours mixtes destinés en particulier à cuire pain, viennoiserie et pâtisserie, Baker Top et Baker Lux. Parmi les caractéristiques, on peut citer des capacités de 4 à 16 plaques, gestion électronique delavapeur, possibilité de programmer des modes de cuisson, etc. Prix sur demande.  www.unox.com

Bridor : du pain, des viennoiseries, mais pas que ! 

Bridor, c’est l’une des offres les plus vastes qui soit. Qu’on en juge. Une cinquantaine de références de pains, une centaine de viennoiseries et ce, quelle que soit la technique choisie : cru, pré-poussé surgelé et pré-cuit congelé. Cependant, l’offre ne limite pas à cela. En effet, Bridor assure aussi la formation de ses clients à l’utilisation de ses produits. Durant une demi-journée, l’exploitant, guidé par les représentants de la marque, apprend à cuire pain et viennoiserie sur son propre matériel.  www.bridordefrance.com

Davigel : pain et viennoiseries prêts à cuire 

Davigel commercialise une assez large gamme de pains et de viennoiseries prêts à cuire. Cela n’exclut pas la qualité avec, par exemple, pour les croissants, l’utilisation de beurre AOC Charente-Poitou. Prix sur demande.  www.davigel.fr

Coup de Pâtes : une très large palette 

Certainement l’une des offres les plus diversifiées du marché. Deux chiffres le prouvent, 173 pains et 216 sortes de viennoiseries, tous étant disponibles sous trois formes : cru surgelé, prépoussé surgelé et précuit surgelé.  www.coupdepates.fr

Panavi : une référence 

Panavi est l’un des fournisseurs incontournables pour tous les professionnels de la boulangerie. Au catalogue, du pain (cru et précuit), de la viennoiserie (crue surgelée, prépoussée surgelée et précuite surgelée), mais aussi des pâtisseries, etc.  www.panavi.fr